23-红烧鲤鱼

盐撒在鱼皮表面

盐可以增大摩擦，白酒可以挥发腥味。去除掉鱼表面的粘液，鱼肚子里面也用盐酒的混合搓一搓。

用水冲洗干净

切花刀

斜 45 度切进去，深及鱼骨。每五公分一刀，一直切到鱼尾。

两面都要

剪鱼尾「做燕尾造型」

油，润满锅底即可

盐，撒匀锅底。盐立在锅底，形成一个托举层，把鱼可以拖起来，这样鱼就不粘锅

油温冒烟的状态，6～7成热直接下鱼，刚下锅的时候别动鱼🐟让鱼定型定型

洗锅，开始红烧；

锅里加油，油热，加入五花肉；「给鱼整香」

肉片把它煸香

加入糖，炒出焦糖的颜色和香气

加入香料：八角、花椒、干辣椒，炒出香气

加入大块的大葱、姜、蒜块，随着焦糖的颜色越来越深。

加入花雕酒「料酒」、酱油。

酱油的豉香，伴随着花雕酒的酒香，已经充满了我们的鼻腔。

加入水，大火烧开。

• 加盐
• 加胡椒粉
• 醋少一点，起到去腥的作用
• 味道调好了，把鱼下锅
• 开锅之后，把火🔥调整到中火的状态「千滚豆腐万滚鱼」
• 这鱼要在锅里烧一会，一边烧一边把热汤浇上去；
• 但是红烧鲤鱼全程不盖盖子，为什么呢？——看鱼是否熟了。就是筷子直接插入最厚的鱼肉，然后就可以了。看插入是否轻松，拔出来是否带肉。
• 最厚淀粉勾芡。
• 加入香油增香。