05-京酱肉丝

用料

• 猪肉
• 生姜
• 淀粉
• 豆皮或者薄饼
• 鸡蛋清
• 盐
• 白胡椒粉
• 花雕酒
• 香油
• 豆瓣酱
• 糖

步骤

一、肉的准备

1. 切丝（肉丝）「横切牛羊，竖切猪」，与耳机线一样粗细；
2. 1g 多的盐、白胡椒粉、花雕酒 10ml———>>>抓匀；
3. 加半个鸡蛋清———>>>抓匀；
4. 加淀粉 5g 左右；
5. 加点水，来稀释淀粉。———>>>抓匀；
6. 最后来电油——这样下锅之后，可以快速分离不会粘成一坨；

二、配料

1. 生姜->拍松->加水->再捏一捏姜「让姜汁的味道都释放出来」
2. 大葱->切丝
3. 豆皮或者薄饼

三、炒制

1. 锅烧热、加油；
2. 加入准备好的肉，（将肉丝直接下锅）；
3. 感觉肉丝稍微定型了，再慢慢打散，炒匀；
4. 保证 3 的每一个肉丝都熟了，并且不粘了，肉丝出锅；
5. 小火，锅内底油放香油；
6. 加入豆瓣酱 30g（甜面酱）；
7. 加入花雕酒 15ml
8. 老话说得好，浆不离姜，姜不离浆；
9. 加入姜水；
10. 保持小火、搅匀；
11. 加糖；（给甜面酱去除涩口的味道）
12. 搅动浆，快速出现酱香气——粘稠状态
13. 炒熟的肉丝下锅，目的就是让酱汁都包裹在肉丝上。
14. 没有多余的油，没有多余的酱，没有多余的汁——这叫手艺
15. 齐活，咱出锅；

摆盘

1. 肉丝+大葱丝+豆皮（薄饼）

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