05-京酱肉丝

AI悦创原创2022年7月18日
大约 2 分钟

用料

  • 猪肉
  • 生姜
  • 淀粉
  • 豆皮或者薄饼
  • 鸡蛋清
  • 白胡椒粉
  • 花雕酒
  • 香油
  • 豆瓣酱

步骤

一、肉的准备

  1. 切丝(肉丝)「横切牛羊,竖切猪」,与耳机线一样粗细;
  2. 1g 多的盐、白胡椒粉、花雕酒 10ml———>>>抓匀;
  3. 加半个鸡蛋清———>>>抓匀;
  4. 加淀粉 5g 左右;
  5. 加点水,来稀释淀粉。———>>>抓匀;
  6. 最后来电油——这样下锅之后,可以快速分离不会粘成一坨;

二、配料

  1. 生姜->拍松->加水->再捏一捏姜「让姜汁的味道都释放出来」
  2. 大葱->切丝
  3. 豆皮或者薄饼

三、炒制

  1. 锅烧热、加油;
  2. 加入准备好的肉,(将肉丝直接下锅);
  3. 感觉肉丝稍微定型了,再慢慢打散,炒匀;
  4. 保证 3 的每一个肉丝都熟了,并且不粘了,肉丝出锅;
  5. 小火,锅内底油放香油;
  6. 加入豆瓣酱 30g(甜面酱);
  7. 加入花雕酒 15ml
  8. 老话说得好,浆不离姜,姜不离浆;
  9. 加入姜水;
  10. 保持小火、搅匀;
  11. 加糖;(给甜面酱去除涩口的味道)
  12. 搅动浆,快速出现酱香气——粘稠状态
  13. 炒熟的肉丝下锅,目的就是让酱汁都包裹在肉丝上。
  14. 没有多余的油,没有多余的酱,没有多余的汁——这叫手艺
  15. 齐活,咱出锅;

摆盘

  1. 肉丝+大葱丝+豆皮(薄饼)

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