06-凉皮

1. 食材

2. 步骤

2.1 面凉皮

1. 250g面粉、75g玉米淀粉、食用碱 1g、盐 5g——>搅拌均匀；
2. 加入：400g 的水——>搅匀——>静置 10～15 分钟；
3. 搅蛋器：搅动到奶昔状态；
4. 准备两口大锅，一个烧开，一个凉水；
5. 准备一个盘子，盘子底部不要抹油，不容易成型；
6. 看自己想要的厚度，加入面浆；
7. 烫熟之后，放入凉水锅，撕开即可——>抹点油可以垒起来；
8. 剩下的如下炮制；

2.2 料汁

1. 蒜末、盐、味精、温水 40～50 度——>搅拌均匀；
2. 几滴生抽酱油；

2.3 组装

1. 中间凉皮；
2. 胡萝卜；
3. 黄瓜丝；
4. 中间面筋；
5. 小米辣椒圈；
6. 加入：蒜水；
7. 加入：芝麻酱；
8. 加入：西北的辣子；

网友：

一、250克面粉，75克玉米淀粉，碱1克，盐5克，搅匀，加入400克水，慢慢粗粗地搅一下，静置十几分钟，大疙瘩已变成小疙瘩，用打蛋器搅打成奶昔状就可以了。

二、准备好两口大锅，一锅里烧的是开水，一锅里是凉水。准备好一个有点深度的盘子，不用抹油，放入面浆，来回转到没有窟窿眼为止，直接放入开水锅里，盖上盖大约一分钟，取盘直接放入凉水锅中，悠着劲取下面皮。

三、凉皮料汁：蒜末，盐，味精，四、五十度温水，几滴生抽。 四、凉皮切好放中间，左青瓜丝，右红萝卜丝，中上下面筋，撒上一些小米辣，放入料汁，芝麻酱，辣椒油。

1. 食材

2. 步骤

2.1 凉皮

1. 300g 高筋面粉、3g 盐、300g 温水——>用打蛋器多搅拌一会，顺着同一个方向；（搅到面糊可以拉长丝就可以）

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2. 盖上盖子，醒面 30 分钟；

3. 加入：300g 清水——>搅拌均匀并过滤网；

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4. 剩下在滤网的就是面筋了，再用清水洗两遍即可，弄成团并上锅蒸 30 分钟；

5. 锅中倒入清水，烧开。再准备一锅凉水即可；

6. 抹浆，蒸到鼓起即可，中途不要开盖；

7. 夹出放入凉水，放凉之后表面抹一点熟油，这样不会开裂和粘在一起；

8. 剩下的如法炮制，记得每次都要搅匀粉浆；

2.2 组合

1. 凉皮切丝、面筋切块；
2. 调味：1 勺陈醋、1 勺生抽、1 小勺盐、1 小勺糖、1 勺大蒜水、辣椒油；
3. 放入：胡萝卜丝、黄瓜、焯水的豆芽、花生米、香菜；

1. 食材

2. 步骤

2.1 凉皮

1. 600g高筋面粉、6g 盐、600g 水——>顺着一个方向搅拌均匀；

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2. 静置 20 分钟；

3. 加入：600g 水——>搅拌均匀（顺着一个方向）

4. 细箩过滤；

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5. 过滤完成之后剩在滤勺的就是面筋——>捏成球，投洗几遍——>大火蒸三十分钟；

6. 过滤好的面浆放入碱；（一斤面粉放 1.5g 碱面）

7. 蒸就行了，一锅热水、一锅凉水；

8. 撕开抹油；

9. 如法炮制；

2.2 料汁&辣椒油

1. 料汁：盐、醋、生抽、香油、黄芥末——>搅拌均匀；
2. 辣椒油：
   1. 配料 1：葱姜蒜、茴香、洋葱、花椒、辣椒、桂皮、八角、香叶、香菜根；
   2. 锅中加油，有温度后，下入：配料；
   3. 配料 2：粗秦椒、细秦椒、米醋、白酒、白芝麻；
   4. 碗中放入：配料 2
   5. 开始加入上面煮的油：
      1. 一点：春意在枝头；（第一次泼油到碗中）搅拌均匀
      2. 二点：辣香绕香楼；（第二次泼油到碗中）搅拌均匀
      3. 三点：浓香心中留；（第三次泼油到碗中）搅拌均匀

2.3 组合

1. 凉皮切丝、面筋切块；
2. 胡萝卜丝、香菜；
3. 料汁、辣椒油；

1. 食材

2. 步骤

1. 使用喝水的杯子：1 杯高筋面粉、1 杯小麦淀粉、1 杯凉水、1 小勺盐——>顺着一个方向搅拌均匀，搅拌到拉丝即可；
2. 接着再加入 1 杯凉水——>再次搅匀；
3. 准备两锅，一锅开水蒸，一锅凉水；
4. 如法炮制；
5. 调料：葱末、蒜末、辣椒面、白芝麻；
6. 淋浇热油，激发出香味；
7. 再加入：适量的生抽、蚝油、盐、澥好的麻酱；

为什么用小麦淀粉？

给大家解释一下昂！传统凉皮就是白面粉（小麦面粉）洗面，把面筋洗掉，用剩下的部分来蒸凉皮，而剩下的部分基本就是小麦淀粉。而视频做法就是直接白面粉掺小麦淀粉，这样可以省去洗面筋的步骤，更不需要醒面，简单省事，做出来跟外边凉皮店卖的正宗凉皮一模一样。唯一区别就是没有面筋。