07-麻婆豆腐

1. 食材

2. 步骤

1. 豆腐：

   1. 豆腐切小块，注意⚠️：不要切太大，否则不容易入味；
   2. 豆腐焯水：锅中烧开水，加入：豆腐、盐、（老抽、生抽，随意，上色用）；
   3. 转小火，烧开 2 分钟左右，去除豆腥味；
   4. 豆腐焯水之后，不用马上捞出来，泡在热水中，这就是麻婆豆腐烫的来源！

2. 麻：

   1. 炒花椒，锅里不要下油；
   2. 下入：花椒；
   3. 小火慢慢焙炒，一定不要急！等花椒红色变淡，就可以拿起一粒花椒，一捏一揉就碎，就可以了！
   4. 用擀面杖，擀碎即可；

3. 香、酥：

   1. 牛肉剁碎；

   2. 热锅凉油；

   3. 下入牛肉末，把牛肉炒到失水的状态，牛肉有些许上色了；

      这样的牛肉吃起来，才有酥酥的口感。

      

4. 把牛肉往旁边扒开，下入：永川的豆豉、郫县豆瓣酱——>炒出红油；

5. 接着下入：

   1. 辣椒粉 3g，提升辣的味道；
   2. 葱姜末 15g；（考虑：要不要加蒜末）
   3. 花椒粉 3g（加入一半）；（提前准备的，不要把准备的花椒粉全加了！）

6. 豉香味：

   1. 锅边酱油 20ml；
   2. 水 150ml；
   3. 糖 10g；
   4. 老抽 5ml；
   5. 味精 2g；

7. 下入豆腐，煮 5 分钟；（千滚豆腐，万滚鱼）

8. 勾芡：

   1. 第一次勾芡：使汤汁浓稠；（适当推一推豆腐）
   2. 第二次勾芡：使汁水包裹住豆腐；
   3. 第三次勾芡：让汤汁里面的油脂分离出来，形成一个保护层；

9. 最后出锅保持麻婆豆腐的烫，撒下剩余的花椒面、青蒜苗；

3. 制作感受

• 日期：2025 年 11 月 1 日
  • 制作时不要刻意追求辣，郫县豆瓣酱不要加太多，正常添加出红油即可；