07-麻婆豆腐

1. 食材

2. 步骤

1. 准备花椒末：锅烧热至冒烟，关火倒入花椒，炒到适当变色就可以。使用装入保鲜袋中，擀面杖碾碎备用；

2. 备菜：

   1. 青蒜苗的蒜白部分，斜刀切。蒜苗部分，切小段即可。（分开放）

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   2. 准备蒜末、姜末，（蒜姜分开放，量不用太多）把郫县豆瓣酱+永川豆豉用刀切碎；

   3. 豆腐切块（不要切太大）；

3. 豆腐焯水：锅中烧开水，加入：盐（底味）、老抽（上色）；（水开下入豆腐，水开煮一分钟）（焯水后不要捞出锅）

4. 炒牛肉末：

   1. 热锅凉油，转小火，下入牛肉粒，等牛肉粒炒散就可以转大火；
   2. 先下入一半的姜末；
   3. 1/3 勺的料酒 或 黄酒，翻炒均匀；
   4. 1/3 勺生抽；
   5. 出锅备用；

5. 开始炒制：

   1. 锅中加油，油可以多一些；（不然豆瓣酱、豆豉炒不透）
   2. 大火：油热，下入姜蒜末，炒出香味；（传统麻婆豆腐是不加大蒜的）
   3. 转小火：下入准备好的郫县豆瓣酱+豆豉——>炒出红油；
   4. 下入：干辣椒面、辣椒粉（可选｜为了颜色）；
   5. 加入一碗半的清水；
   6. 汤底调味：白糖 5g、味精 3g、鸡精 3g；
   7. 烧开之后，下入豆腐、青蒜头；
   8. 保持大火炖煮 4～5 分钟；
   9. 适量加盐调味；
   10. 第一次勾芡，翻炒均匀后，加入：牛肉碎；
   11. 第二次勾芡，撒入：青蒜苗（叶）；
   12. 第三次勾芡出锅；
   13. 淋入自制的：花椒面；

1. 食材

|老豆腐|花椒|||

2. 步骤

1. 准备：蒜末、姜蒜、「可选」高度白酒浸泡一下干辣椒；
2. 豆腐处理：
   1. 豆腐切块；
   2. 焯水加盐；
   3. 连焯水的汤一起出锅备用（汤保持温度）；
3. 准备香料：
   1. 锅热加油，下入花椒进行翻炒出香味；
   2. 下入：二荆条干辣椒，翻炒到红褐色；
   3. 出锅使用捣碎器捣碎；
4. 炒牛肉粒：
   1. 锅中菜籽油，放入牛肉粒；
   2. 翻炒出酥香的时候，淋入一些花雕酒；
   3. 取出一半牛肉备用，一半留锅底；
5. 正式开炒：
   1. 锅中剩下的牛肉，下入：姜末、蒜末，炒出香味后；
   2. 下入：郫县豆瓣酱，炒出红油后，下入：豆豉；
   3. 下入：辣椒面；
   4. 加入：牛肉汤（没有加开水吧）；
   5. 下入：滤干的豆腐；
   6. 下入：前翻炒的香料；
   7. 勾芡（凤凰三点头）：
      1. 一点：高山流水；（第一次勾芡）
      2. 二点：波涛澎湃；（第二次勾芡）
      3. 下入：青蒜、之前取出的半碗牛肉粒；
      4. 三点：万马奔腾；（第三次勾芡）