川渝第一菜：回锅肉

1. 食材

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1. 食材选择：传统回锅肉用二刀肉，现推荐用五花肉，配菜用蒜苗（有的地方叫青蒜）、红椒、葱姜蒜。

2. 肉的处理：五花肉冷水下锅，加葱姜、花椒、酒，煮好捞出晾凉切片，厚度约 3 毫米。

3. 配菜处理：

   • 蒜苗叶和梗分开，梗破为二，斜刀切薄；蒜苗叶切寸段；
   • 准备红椒、葱姜蒜。

4. 调料准备：

   • 需要郫县豆瓣酱；
   • 永川豆豉；
   • 甜面酱，甜面酱可增加香气和甜味。

5. 炒制过程：锅烧热下油，先下肉片中火炒出肥肉油脂至透明状，下豆瓣酱、豆豉炒香后与肉混合，加甜面酱，再加葱姜蒜炒香，先下蒜苗梗，调味用酱油，下红椒、蒜苗叶大火炒匀，出锅前沿锅边加一点醋解腻增香。

2. 步骤

回锅肉顾名思义，熟肉再回锅炒。

1. 冷水下锅五花肉——>加入：葱姜、花雕酒——>煮熟；

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2. 青蒜的叶子和梗分开——>梗的部分，一开二，斜着切，叶子直接切段即可；（分开放）

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3. 红椒切小块；（主要为了配色）

4. 准备好：葱姜蒜；

5. 开始切肉：顶刀切 3mm 左右的片；

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6. 锅热，加油——>加入肉片，炒到肥肉有透明状态；

7. 把肉推到锅边，下入：郫县豆瓣酱、豆豉——>炒出香味；

8. 加入：甜面酱；（为了取甜面酱的酱香气、和甜面酱的一丝丝甜）

9. 加入：葱姜蒜——>炒香；

10. 加入：青蒜梗——>不好熟；

11. 加入：酱油——>炒匀；

12. 加入：红椒块、青蒜叶；（保持大火）

13. 加入：一点点醋，实现解腻增香的作用；

3. 制作日期

• 2025-06-08 19:12:49 晚 郫县豆瓣酱看情况加入，不吃辣则少，吃辣则多！红椒要切小一点，不好在后期快速熟透。

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